La brioche feuilletée de Philippe Conticini

Aujourd’hui, je te propose de tourner de la pâte à brioche! La tourner? Oui tourner c’est ajouter une fine couche de beurre entre les couches de pâte pour “feuilleter” la pâte. En fondant, le beurre crée ces délicieux petits espaces qui donnent tout son croustillant à la pâte. Prêt(e)? L’huile de coude et la patience font partie des ingrédients essentiels!

Ingrédients

  • 220g de farine 45 
  • 35g de sucre semoule
  • 1 grosse pincée de fleur de sel ou de sel 
  • 20g de lait entier
  • 20g d’eau
  • 12g de levure de boulanger fraîche ou 6g de levure de boulanger sèche
  • 2 œufs
  • 15g de beurre mou (température ambiante, le sortir du frigidaire la veille de préférence)
  • 120g de beurre doux pour le tourage (le fait d’intégrer du beurre entre les couches de pâte)
  • Environ 35/40g de sucre à chouquette

Étapes

  1. Battre les œufs en omelette. 
  2. Dans la cuve du robot ménager ou pâtissier, verser la farine, le sel, la levure et le beurre. Utiliser le crochet pour le robot pâtissier et le pétrin pour le robot ménager. Ajouter progressivement, tout en mélangeant, les œufs. Enfin, ajouter le lait et l’eau. Pétrir le tout pendant 2 minutes à faible vitesse pour amalgamer la pâte puis pendant 7 minutes en vitesse plus rapide (3) pour créer le réseau glutinique. (Pour ma part, j’ai utiliser mon robot ménager et pétri la pâte pendant 5 minutes, je n’ai qu’une vitesse…rapide. Cela a très bien fonctionné.) 
  3. Envelopper la pâte dans un film plastique et la placer au frais pendant 2h. Façonner le beurre en une couche fine en le plaçant dans un morceau de papier cuisson et en l’écrasant au rouleau pâtissier puis le placer au frais. 
  4. Sortir le beurre du frigidaire 5 minutes avant la pâte et donner deux tours simples. Remettre le pâton, deux heures au frais (eh oui je t’ai prévenu, il faut une bonne dose de patience).
  5. Sortir le pâton et redonner deux tours simples et…retour au frigo pour deux heures. (arg)
  6. Étaler la pâte en un rectangle plus long que large sur un peu moins d’un centimètre d’épaisseur. Passer un peu d’eau à l’aide d’un pinceau, parsemer de sucre à chouquette et donner un coup de rouleau pour qu’il adhère bien à la pâte. Rouler la pâte en boudin et tailler en 4 parts égales. Placer les tronçons côte à côte dans un moule à cake beurré et fariné. 
  7. Laisser encore une fois reposer la pâte pendant 1h30 dans un four éteint ou sous un torchon à température ambiante (promis, c’est le dernier temps de pousse). La pâte doit doubler de volume.
  8. Enfourner à 170°C chaleur tournante pendant une vingtaine de minutes (selon le four).
  9. Déguster, en prenant son temps… vu le temps qu’on a mis à la préparer. ^^

Technique pour feuilleter la pâte:

J’ai beaucoup utilisé les vidéo de cette chaîne pour préparer mon CAP cuisine en candidat libre il y a quelques années. 

C’est prêt! C’est croustillant et moelleux en même temps! Une belle brioche de fête!

Pour avoir les explications directement du chef c’est par ici:

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